Del 5: Osteoplevelser i Frankrig
Min allerførste osterejse udenlands gik til Roquefort. Den blev skelsættende. For her i grotternes dyb blev jeg i den grad grebet af ostemesterens passion, mens han fortalte engageret om, hvordan grotten var skabt af naturen, og hvordan mennesket gennem århundreder har modnet oste her dybt under jorden. Og som bekendt har jeg været ramt lige siden af denne ”osteentusiasme”.
Som afslutning på vores Frankrigsrejse lagde vi turen forbi Roquefort-sur-Soulzon i Aveyron. Nu var det familiens tur.
GROTTEN
Landsbyen Roquefort består stort set kun af en gade med huse på begge sider af vejen og en masse skilte, der viser vej til de grotter, der er åbne for offentligheden. Der er busparkeringsplads, og man mærker straks, at mange turister passerer her i sæsonen.
For en million år siden styrtede en del af Combalou klippen sammen. Det skabte huler og mange klippespalter med passage til det fri. I dag måler ostegrotterne 2 kilometer i længden og 300 meter i bredden og dybden. Der er 11 producenter af Roquefort, og et af kravene for, at man kan kalde sin ost Roquefort er, at osten er lagret i grotterne under landsbyen. Andre krav er, at osten laves af mælk fra Lacaune-får, og at mælken ikke pasteuriseres. Vi besøgte Societés grotte, der består af 11 etager under jorden.
Grotterne er det perfekte sted at lagre ost. For her er temperaturen og luftfugtigheden konstant over året. De naturlige klippespalter ”les fleurines” går fra grotten og ud i det fri og kan være op til en kilometer lange. Luften strømmer igennem. Ostemesteren kan ved hjælp af små trædøre og skodder lukke af eller skrue op for luftstrømmen, alt afhængig hvad der er brug for i grotten.
Her er en “fleurine”. Pga. lyset (fotosyntesen) vokser grønne planter frem i mørket.
OSTEMESTERENS UDFORDRING
Fårene giver ikke mælk hele året. Men ostene bliver solgt hele året – og skal naturligvis altid smage af en Roquefort. Efter modningen, hvor ostene ligger frit på træhylder og udvikler sin konsistens og blåmarmorering, bliver de pakket ind i tætsiddende tinfolie. Det står de såkaldte ”cabanières” for. De mest fingernemme kvinder kan pakke 100 oste ind i timen. Her i tinfolien bliver ostens modning stoppet, og osten lægges til lagring, hvor smagen videreudvikler sig. Nogle oste kommer til at ligge længere tid end andre, og for at sikre den samme smag, må ostemesteren regulere på hastigheden af modningen, f.eks. ved at styre temperaturen. Jo koldere en ost ligger, jo langsommere udvikler den sig. Tinfolien bliver taget af, når ostene er klar til at blive skåret op og pakket ind i deres endelige emballage.
DEN BLÅ SKIMMEL
Penicillium Roqueforti er navnet på den blåskimmel, der bruges i Roquefort (og i andre blå oste). Den podes i et brød (som jeg engang meget eksotisk fik fortalt skulle bages under fuldmånen i september!), og brødet lægges i grotten, hvor skimlen udvikler sig. Når skimlen har overtaget brydes brødet, og man har sporene til skimmelkulturen.
Som med andre blåskimmeloste, tilsætter man skimmelkulturen til mælken i starten af forløbet. Men der skal ilt til at få blåskimlen til at vokse frem. Derfor prikker man ostene med nåle, før de bliver lagt til modning.
DEN FORELSKEDE FÅREHYRDE
Legenden fortæller, at en fårehyrde var ude med sin flok og havde medbragt brød med frisk fåreost på. Han blev forelsket i en skøn pige, og fulgte efter hende – men glemte sin mad i grotten, hvor han havde været. Efter noget tid kom han i tanke om sin madpakke, og skyndte sig tilbage. Her så han, at osten i mellemtiden var blevet blå. Han var meget sulten, så han spiste den alligevel, og blev forundret over, hvor godt den nu smagte. Miraklet Roquefort var opstået!
Gennem historien er Roquefort nævnt mange gange. Allerede i år 76 berettede Plinius den Ældre om osten, der blev solgt på de romerske markeder. Senere kom rækken af kejsere og konger, der har spist osten og lovprist den. I øvrigt var Roquefort den første franske ost, der opnåede kvalitetsbeskyttelse (i dag AOP) tilbage i 1925.
Det er ikke svært at forstå, at osten gennem tiden er blevet nydt og rost. Da vi kom op fra grotterne stod tre forskellige Roquefort klar til smagning. Hver med sin variant af penicillium roqueforti og derfor med hver sin smag. Roquefort er en salt ost, og den første bid rusker da også godt i smagsløgene. Men på samme tid virker osten også cremet og harmonisk i smagen. Det er næsten som osten smelter på tungen. Husk endelig at tage osten ud en til to timer før servering, så smager den allerbedst!
Vores besøg var slut, og vi trådte igen ud i dagslyset. Vel var det lidt meget lysshow og lydeffekter over besøget i grotten, men tilbage står essensen: Her er en fantastisk ost, der er resultatet af naturens kræfter og menneskets passion. Og dét er værd at opleve (igen!) 
Se selv – diskolys over Roquefort:
Indlægget Dybt nede i grotterne under Roquefort blev vist første gang den Ostesnak.